Chutney rabarbarowo-ananasowo-cebulowy

Chutney to dla mnie nowość. Dziewiczy teren, który po pierwszym spotkaniu na pewno będę eksplorował głębiej. Wielokrotnie widziałem w telewizji przepisy na chutney, zawsze wywoływały u mnie lekki ślinotok, ale jakoś nigdy nie zebrałem się do tego, żeby samemu zrobić chutney. Aż do teraz. Właściwie wyszło to spontanicznie, jak większość najlepszych pomysłów. Miałem w lodówce rabarbar, początkowo chciałem z niego zrobić kolejny dżem. Ale później pomyślałem, kto zje tyle dżemu z rabarbaru? I tak moje myśli powędrowały w kierunku chutney'u.

Chutney to typowy dodatek do potraw w kuchni indyjskiej. Jest to sos, który tak naprawdę można zrobić ze wszystkiego i w każdej postaci. Może być gęsty lub rzadki. Robi się go z warzyw, owoców, także suszonych owoców. Zazwyczaj stanowi mieszankę smaków słonego, słodkiego i kwaśnego, często też ostrego. W Indiach na pewno znajdziemy setki przepisów na chutney, w każdym regionie i każdym domu jest inny przepis na chutney. Zwłaszcza, że w Indiach chutney przygotowuje się zazwyczaj na bieżąco, nie tak jak na zachodzie, gdzie bazuje się na gotowych słoikach. Początkowo chutney kojarzył mi się przede wszystkim z kuchnią brytyjską. Brytyjczycy pokochali chutney, a ich kuchnia wchłonęła go na tyle, że uznają go za typową brytyjską potrawę. Ale warto pamiętać, że kolebką chutney'u są Indie.

Co ciekawe sosy przypominające chutney znane były w Polsce już dawno temu. Gęsty sos z warzyw i owoców nazywany był w Polsce gąszczem. Według autora pierwszej polskiej książki kucharskiej Stanisława Czernieckiego "pospolita umiejętność jest robienia gąszczu". Przepisy na gąszcze można znaleźć w naszej pierwszej kulinarnej biblii wydanej w 1682 roku "Compendium ferculorum albo zebranie potraw". I pomyśleć, że zabrałem się za to ponad 300 lat później.

Składniki: (4 lub 5 słoików po 310ml):

• 0,5kg rabarbaru
• 0,75kg cebuli
• puszka ananasów (lub świeży ananas)
• pół szklanki cukru
• 1/3 szklanki octu (dodałem 1/2, wyszło mocno kwaśne, lubię kwaśne, więc mi to nie przeszkadza, ale lepiej dodać mniej octu)
• 1 łyżeczka soli
• 1 łyżeczka nasion gorczycy
• 1/2 łyżeczki nasion kolendry
• 2-3 papryczki chilli

 

Przygotowanie: 

Tak jak do dżemów nie obierałem rabarbaru, to do tego przepisu postanowiłem obrać. Podejrzewam, że właściwie nie robi to aż tak dużej różnicy, ale niech będzie, że rabarbar ma być obrany. Polecam owinąć się dokładnie fartuchem podczas obierania rabarbaru, bo spod mojej obieraczki tryskał sok po oczach i ścianach. Jedną białą bluzkę już kiedyś zafarbowałem rabarbarem.

Obrany rabarbar kroimy w drobne kawałki. Cebulę kroimy w grubą kostkę, jakieś 1-2cm, nie ma znaczenia dokładny rozmiar. Większość i tak się rozpadnie, więc warto dodać trochę większych kawałków, żeby chutney nie przypominał marmolady, ale miał też trochę tekstury. Ananasa kroimy w drobną kostkę. Połowę odkładamy, a resztę dodajemy do garnka. Syrop z ananasa też wlewamy do garnka. Chilli siekamy i wrzucamy do reszty składników. Dodajemy przyprawy, cukier i ocet. Dusimy przez ok. pół godziny. Mój sos wyszedł dość rzadki, ale uznałem że nie musi mieć gęstości dżemu. Właściwie to chciałem go zredukować, ale strasznie pryskał gorącym sosem, a w kuchni było 30 stopni, więc uznałem, że sos nie musi być zbyt gęsty.

Do gotowego sosu dodałem drugą połowę ananasa. zależało mi na tym, żeby w sosie były wyczuwalne kawałki ananasa, a dodany cały na początku rozgotowałby się i zaginął w całości. Przełożyłem do słoików i pasteryzowałem przez 20min.

Jeśli używamy świeżego ananasa można do sosu dodać trochę wody i więcej cukru, bo nie mamy syropu. Jeśli chcemy uzyskać gęstszy chutney wtedy świeży ananas jest nawet lepszy, nie dodajemy wody i od samego początku zmniejszamy ilość dodanego płynu. Możemy też zrezygnować z dodawania syropu z ananasa. Jeżeli nie przepadamy za dość intensywnym smakiem kolendry lub gorczycy, warto związać je w gazie i gotować w sosie aż oddadzą smak, a przed przełożeniem do słoików wyjąć. Całe kuleczki w sosie raczej ciężko wyłowić, więc jedząc od czasu do czasu trafiamy na całą kolendrę, która ma silny smak. Ja lubię mocne smaki, więc wrzucam luzem. To samo dotyczy chilli, dodałem 2 strączki, a później żałowałem, że nie 3. Wszystko zależy od naszego smaku. Warto próbować przetwory podczas robienia, żeby móc na bieżąco dodawać brakujących składników. Tylko koniecznie trzeba pamiętać, że są bardzo gorące i mogą nas pozbawić skóry na czubku języka.