Bulion drobiowy

Przy okazji zupy z ogórków małosolnych z cukinią padła prośba o podanie przepisu na bulion. Obiecałem, że przy najbliższej okazji zrobię fotorelację, więc ostatnio gotowałem bulion z aparatem w ręku :) Bulion to podstawa, przydaje się do mnóstwa potraw, jako baza zup, do sosów, risotta, a nawet można go przecież zjeść jako stary dobry rosół :) Kiedyś myślałem, że zrobienie bulionu to jakaś sztuka magiczna, odstraszało mnie długie gotowanie i kończyło się na robieniu bulionu z kostki. Od jakiegoś czasu zacząłem gotować bulion i mrozić, Okazało się, że filozofii dużej nie ma, bulion robi się sam, a ja mam zawszę pod ręką porcję bulionu kiedy go potrzebuję :)

Krok 1:

Potrzebujemy kości z kurczaka. Jeśli kupujemy całe kurczaki i samemu je porcjujemy, wtedy kręgosłup i wszelkie części jakie odcięliśmy można wykorzystać do rosołu. Ale to raczej mało popularna metoda. Najłatwiej kupić porcję rosołową w sklepie. Na 5l garnek wykorzystałem 4 nieduże korpusy, które ważyły około 1,3kg. Myjemy korpusy, usuwamy nadmiar tłuszczu, jeśli taki zauważymy, wrzucamy do dużego garnka, zalewamy zimną wodą i wstawiamy na kuchenkę.

Krok 2:

Gdy bulion się zagotowuje przygotowujemy warzywa i przyprawy. Nie dodaję warzyw od razu, bo łatwiej zdjąć szumowiny, kiedy nie zbieramy przy okazji połowy dodanych przypraw. 

Potrzebujemy klasyczną włoszczyznę: 3 lub 4 marchewki, kawałek selera, pietruszkę i kawałek pora. Jeśli jest lato i mamy młodą włoszczyznę warto użyć też liści selera i natki pietruszki. Korzeniowego selera można zastąpić selerem naciowym. Tak naprawdę do bulionu nadają się wszystkie warzywa poza kapustnymi. 

Warzywa dokładnie myjemy, jeśli trzeba obieramy i kroimy w spore kawałki. 

Przygotujmy też 3 listki laurowe, kilka ziaren ziela angielskiego, łyżeczkę ziaren pieprzu i pęczek tymianku. Jeśli nie mamy świeżego tymianku można użyć łyżeczkę suszonego.

Krok 3:

Kiedy bulion się zagotuje na powierzchni zaczną pojawiać się szumowiny, czyli drobiny ściętego białka. Trzeba je zebrać łyżką, żeby bulion był później klarowny. Przy okazji warto zebrać nadmiar tłuszczu. Bulion gotujemy przez kilka minut zbierając szumowiny, aż przestaną się pojawiać. Następnie dodajemy warzywa i przyprawy. Bulionu można nie solić i doprawić go dopiero, kiedy będziemy go używać. Jednak ja dodaję łyżeczkę soli, ponieważ lubię wykorzystać mięso z gotowania bulionu, a gotowane bez soli będzie bez smaku. Taka ilość soli nie daje słonego bulionu, więc nadal można go później wykorzystać nawet do potraw do których bulion nie powinien być słony. 

Krok 4:

Doprowadzamy do wrzenia, zmniejszamy gaz do bardzo małego i zapominamy o bulionie na 2 godziny lub dłużej. 2 godziny to minimum, ale można gotować dłużej, byle nie za długo, bo cały płyn nam się wygotuje. Bulion gotowy.

Krok 5:

Jeśli chcemy wykorzystać mięso z bulionu wyjmujemy kawałki kurczaka do przestygnięcia. Mogą się porozpadać, więc trzeba trochę poszukać w garnku. Warto obrać korpusy, z moich 4 uzyskałem ponad 30dkg gotowanego mięsa z kurczaka, które można wykorzystać do wielu rzeczy. 

Bulion przecedzamy przez sito. Możemy go doprawić i podać jako rosół lub przelać do pojemników i po wystudzeniu zamrozić. 

Gotowy bulion ma jasny, delikatny kolor. Jeśli chcemy uzyskać bulion o ciemniejszym kolorze należy podczas gotowania dodać do niego mocno przypieczona cebulę (w całości), najlepiej z łupinami. Czasami dodaję cebulę zamiast pora, ale nigdy nie jej nie przypalałem, żeby uzyskać lepszy kolor.