Z tostera: bułeczki na zakwasie w 4 smakach

Pieczywo na zakwasie wydało mi się naturalnym kolejnym krokiem w podbojach i eksperymentach z wyrobem domowego pieczywa. Akurat kiedy zastanawiałem się gdzie szukać przepisu na zakwas na przeciw wyszła mi Magda z Kulinarnej Piniaty z całym kompendium dla początkujących piekarzy. 

Pierwsza próba niestety się nie powiodła, okazało się, że mam złą mąkę żytnią i zakwas mi skwaśniał po pierwszym dniu. Zastąpiłem mąkę żytnią mąką pszenną razową i zakwas zaczął śmigać :) Po 4 dniach w końcu mogłem się zabrać za pieczenie bułeczek. Zaszalałem, zazwyczaj robię porcję na 8 bułeczek, tym razem była podwójna. Za to bułeczki zrobiłem w 4 wersjach smakowych. Z pieprzem, z rozmarynem, z pesto i z suszonymi pomidorami. Wyszły pyszne, nie mogłem się oprzeć i zjadłem po jednej z każdego rodzaju zaraz po upieczeniu. Chrupiąca skórka i miękki środek, pycha. Bułeczki z pomidorami właściwie nie wymagają żadnych dodatków, można je jeść same, reszta ma mniej intensywne smaki, więc nadają się dobrze do kanapek.

Składniki (16 bułeczek):

Zakwas:

4 x 50g mąki pszennej razowej typ 2000

4 x 50ml wody

Zaczyn:

70g zakwasu

70g mąki pszennej zwykłej

70ml wody

Ciasto:

zaczyn

100g mąki pszennej zwykłej (typ 550)

100g mąki pszennej razowej typ 2000

1 łyżeczka cukru

1 łyżeczka soli

woda

Dodatki:

1/2 łyżeczki czarnego pieprzu

1/2 łyżeczki suszonego rozmarynu

1 czubata łyżeczka pesto

kilka suszonych pomidorów

 
Przygotowanie:

Zakwas:

Przygotowanie zakwasu trwa przynajmniej 4 dni, więc trzeba pomyśleć o tym wcześniej. Można go później przechowywać w lodówce, więc najwięcej czasu potrzeba za pierwszym razem.

W pojemniku mieszamy 50g mąki i 50ml wody, odstawiamy w ciepłe miejsce. Po 12h mieszamy, żeby napowietrzyć zakwas. Po 24h dodajemy kolejną porcję 50g mąki i 50ml wody. I tak przez 4 dni. Mniej więcej codziennie o tej samej porze dodajemy kolejną porcję mąki i wody, a w połowie czasu mieszamy. Zakwas powinien ładnie wyrastać, mieć dużo bąbelków powietrza i pachnieć fermentującym winem. Po 4 dnia powinien być już gotowy do użycia. Po odebraniu części zakwasu uzupełniamy mąką i wodą o zabraną ilość, odstawiamy na 8-10h i wstawiamy do lodówki. Przed następnym użyciem trzeba zakwas wyjąć kilka godzin wcześniej, żeby mógł się obudzić. Bardzo dokładny opis przygotowania zakwasu znajdziecie u Magdy tu.

Zaczyn:

Przed wyrobieniem ciasta trzeba zrobić zaczyn. Mieszamy zakwas, mąkę i wodę w równych ilościach i odstawiamy w ciepłe miejsce na 3 godziny. 

Ciasto:

Zaczyn mieszamy z mąką, cukrem i solą. Można dodać suszonych drożdży, wiele osób tak robi, ale postanowiłem, że spróbuję bez. Ciasto pięknie wyrosło, nawet ładniej niż niektóre ciasta na drożdżach. Do masy dodajemy wodę i mieszamy do uzyskania grudkowatej konsystencji, jak przy cieście drożdżowym na pieczywo. Wyrabiamy na blacie, aż uzyskamy gładkie i nieklejące się do rąk ciasto. Odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na godzinę. 

Gotowe ciasto podzieliłem na 4 części i zagniotłem z dodatkami smakowymi. Z każdej części uformowałem 4 bułeczki i odłożyłem na podsypany mąką blat do wyrośnięcia. Dałem im jakieś pół godziny, bo trochę mi się zeszło z robieniem tych bułek i piekłem je koło 22. Ale myślę, że warto dać im trochę więcej czasu, żeby ładnie wyrosły. Najlepiej ułożyć je od razu na blasze, żeby wyrosły i nie trzeba ich było przekładać przed pieczeniem. Ja i tak piekłem w tosterze, więc musiałem je przenieść. Piekły się przez około 8 minut. 

Bardzo miło mnie zaskoczyły pierwsze próby z zakwasem. Bułeczki bardzo ładnie wyrosły i były puszyste, no i do tego bardzo smaczne, zwłaszcza ciepłe z chrupiącą skórką. Niestety pieczywo na zakwasie jest dość upierdliwe, bo wymaga wielu kroków i zrobienie go mocno rozciąga się w czasie. Ale na szczęście jest proste, każdy z kroków wymaga raptem kilku minut, tylko czas czekania jest długi.