Dżem z rabarbaru

Rabarbar to trochę niedoceniania roślina, którą używano już prawie 5000 lat temu w Chinach. Początkowo stosowano go jako lekarstwo, głównie ze względu na jego przeczyszczające właściwości. Z czasem zagościł także na stołach. Rabarbar jest niskokaloryczny, zawiera tylko 18 kcal w 100g, jednak raczej ciężko uznać go za dobry składnik diety, bo ciężko go sobie wyobrazić bez sporego dodatku cukru. Zawiera duże ilości witaminy C, a według najnowszych badań także polifenole, które pomagają w zwalczaniu komórek rakowych. Rabarbar zawiera też substancje, które pomagają obniżać poziom cholesterolu. Jak widać, jest nie tylko smaczny, ale i zdrowy. Jednak zawiera dużo kwasu szczawiowego, który zabiera z organizmu wapń (podobnie jak botwina i szczaw) i tworzy nierozpuszczalne związki, dlatego nie powinny go jeść osoby cierpiące na kamicę nerkową.

Rabarbar w moim domu rodzinnym nie był zbyt popularny. Jedyne co pamiętam to jakieś przebłyski kompotu i łodygi rabarbaru maczane w cukrze, jedzone na surowo i wykręcające twarz. W tym roku po raz pierwszy postanowiłem zrobić coś więcej z rabarbaru i na pewno nie będzie to ostatnie podejście, bo zakochałem się w tym kwaskowatym smaku. Rabarbar świetnie nadaje się na dżem (co widać na zdjęciu), nadzienie do tarty, czy ciasta. Można z niego zrobić kompot, nadziać nim muffinki, czy dodać do galaretki. Pamiętajmy jednak, że rabarbar jest warzywem. Należy do tej samej rodziny co szczaw. Aczkolwiek powszechnie przyjęło się traktowanie go jak owocu i używanie raczej do dań słodkich niż wytrawnych. Przyznaję, że nigdy nie jadłem rabarbaru na słono, ale na pewno spróbuje, bo to bardzo kusząca perspektywa.

Sezon na rabarbar nie trwa długo, dlatego warto zrobić małe zapasy, zwłaszcza, że jest to warzywo wyjątkowo tanie. Przy obecnych, przez cały sezon wysokich, cenach truskawek, dżem z rabarbaru może być bardzo ciekawą, tańszą alternatywą. Pamiętajmy, żeby wybierać jędrne, nieuszkodzone i niepoobijane łodygi. Szczelnie zawinięty w foliową torebkę można przechowywać w lodówce nawet do 3 tygodni.

Składniki (8-9 słoiczków):

• 3kg rabarbaru (po odcięciu końcówek pewnie jakieś 2,5kg na czysto)
• 500g brązowego cukru

 
Przygotowanie:

Rabarbar należy umyć, poobcinać końcówki i pokroić w mniej więcej 1cm kawałki. Nie trzeba być dokładnym, rabarbar i tak w większości się rozpadnie. Potrzebny nam będzie garnek o grubym dnie albo pokryty powłoką nieprzywierającą. Ja użyłem głębokiej patelni teflonowej. Wrzucamy rabarbar, zasypujemy cukrem i smażymy na dużym ogniu, żeby zmiękł i puścił wodę. 2,5kg to dość sporo, więc musiałem dorzucać na raty. Podobno na gotującym się rabarbarze zbierają się szumowiny, które należy usunąć, jednak nic takiego nie zauważyłem. Gdy rabarbar zmięknie, zmniejszamy ogień i smażymy go jakąś godzinę lub nawet dłużej. Lubię, gdy konfitury trochę przywrą do dna, wtedy tworzy się w nich karmelowy posmak. Oczywiście nie można ich przypalić. Co jakiś czas trzeba mieszać. Z czasem rabarbar zgęstnieje i będzie gotowy. Równie dobry efekt można uzyskać w krótszym czasie, smażąc konfiturę cały czas na dużym ogniu. Odparuje szybciej, jednak przy dużym ogniu jesteśmy przykuci do kuchenki, bo trzeba praktycznie cały czas mieszać.

W czasie, gdy dżemik się gotuje przygotowujemy słoiki. Jestem zwolennikiem recyklingu starych słoików, więc mój dżem wylądował w słoikach po majonezie, musztardzie i oliwkach. Słoiki trzeba dokładnie umyć, a następnie wypiec w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni przez jakieś pół godziny. Pokrywki trzeba wygotować, nie można ich wypiekać, bo mają gumową wyściółkę.

Gotowy dżem nakładamy do słoików i dokładnie zakręcamy. Postanowiłem je spasteryzować, tak na wszelki wypadek. Do dużego garnka wkładamy ściereczkę, ustawiamy słoiki, tak żeby się nie dotykały, zalewamy wodą do ¾ wysokości słoików. Od zagotowania pasteryzujemy jakieś 15-20min.

Gotowy dżemik chowamy do spiżarni i wsuwamy zimą myśląc o słonecznych, letnich dniach.

Niektórzy z was mogą się dziwić, że dodałem tylko pół kilo cukru. W przepisach na jakie trafiłem ilość cukru wahała się od 500g do 1kg na 1kg rabarbaru. Jednak uważam, że to zdecydowanie za dużo. Dżem jest wystarczająco słodki, a do tego zdrowszy, bo zawiera mniej cukru. Oczywiście najlepiej dosłodzić na swój własny smak, w trakcie próbując i w razie potrzeby dodając cukru. Dżem z mniejszą ilością cukru nie jest też tak dobrze zakonserwowany jak zasypany mnóstwem cukru, dlatego warto go na wszelki wypadek spasteryzować.