Pieczony kurczak z rabarbarem

Ostatnio myśląc co bym zjadł i na co mam ochotę do głowy przyszedł mi kurczak. Wprawdzie dla siebie najczęściej przygotowuję udka, a właściwie jedno udko, ale postanowiłem postawić na całego kurczaka, bo zawsze coś z niego zostanie, a wszyscy dobrze wiemy, że takie mięso można wykorzystać na mnóstwo sposobów. Mając już bazę zacząłem myśleć nad resztą. Myśląc o nadzianiu kurczaka cytryną, co już kiedyś robiłem, olśniło mnie, że przecież mamy sezon na rabarbar. A że rabarbar jest kwaśny, a właściwie cierpki stwierdziłem, że świetnie się sprawdzi przy kurczaku. Reszta składników jest bardzo prosta, bo nie chciałem niczym zagłuszać nowego eksperymentu. Zwłaszcza, że do tej pory rabarbar gościł w mojej kuchni tylko w wydaniu na słodko. Kurczak wyszedł super soczysty i delikatny, ale to sosik z pieczenia mnie urzekł. Słodko-kwaśny, świetnie pasował do kurczaka, a dodatkowo sam się zagęścił miąższem rabarbaru, który rozgotował się pod kurczakiem na puree. Mimo że na jednym ze zdjęć na talerzu jest pieczony rabarbar to muszę przyznać, że raczej nie polecam, jednak wystarczy, że oddał co miał najlepszego mięsu i sosowi. 

Muffinki rabarbarowe

Wspomniałem ostatnio na moim fan page'u na facebooku o muffinkach z dżemem rabarbarowym, które zniknęły z zastraszającym tempie. Przyznaje się bez bicia, że w przeciągu pół godziny wchłonąłem, bo inaczej ciężko to nazwać, 8 z 11 muffinek. Szczerze to nie wiem co mnie powstrzymało przed zjedzeniem wszystkich. Dzisiejszy przepis to chyba jeden z najprostszych i najszybszych przepisów na muffinki. Jedyne co trzeba dodać do podstawowej masy to dżem z rabarbaru. Wygrzebuję ostatnio z szafek przetwory, które robiłem w sezonie, niedawno był mus z dyni, a teraz przypomniało mi się, że robiłem przecież dżem z rabarbaru (klik). Oczywiście zdaję sobie sprawę, że nie każdy ma taki dżem. Nie mam pojęcia, czy taki dżem jest dostępny w sklepach, bo przy półce z dżemami nie zatrzymywałem się od ładnych paru lat. Ale jeśli nie miałbym dżemu z rabarbaru, myślę że spróbowałbym z innym kwaskowym dżemem, np. z czarnej porzeczki. 

Chutney rabarbarowo-ananasowo-cebulowy

Chutney to dla mnie nowość. Dziewiczy teren, który po pierwszym spotkaniu na pewno będę eksplorował głębiej. Wielokrotnie widziałem w telewizji przepisy na chutney, zawsze wywoływały u mnie lekki ślinotok, ale jakoś nigdy nie zebrałem się do tego, żeby samemu zrobić chutney. Aż do teraz. Właściwie wyszło to spontanicznie, jak większość najlepszych pomysłów. Miałem w lodówce rabarbar, początkowo chciałem z niego zrobić kolejny dżem. Ale później pomyślałem, kto zje tyle dżemu z rabarbaru? I tak moje myśli powędrowały w kierunku chutney'u.

Chutney to typowy dodatek do potraw w kuchni indyjskiej. Jest to sos, który tak naprawdę można zrobić ze wszystkiego i w każdej postaci. Może być gęsty lub rzadki. Robi się go z warzyw, owoców, także suszonych owoców. Zazwyczaj stanowi mieszankę smaków słonego, słodkiego i kwaśnego, często też ostrego. W Indiach na pewno znajdziemy setki przepisów na chutney, w każdym regionie i każdym domu jest inny przepis na chutney. Zwłaszcza, że w Indiach chutney przygotowuje się zazwyczaj na bieżąco, nie tak jak na zachodzie, gdzie bazuje się na gotowych słoikach. Początkowo chutney kojarzył mi się przede wszystkim z kuchnią brytyjską. Brytyjczycy pokochali chutney, a ich kuchnia wchłonęła go na tyle, że uznają go za typową brytyjską potrawę. Ale warto pamiętać, że kolebką chutney'u są Indie.

Co ciekawe sosy przypominające chutney znane były w Polsce już dawno temu. Gęsty sos z warzyw i owoców nazywany był w Polsce gąszczem. Według autora pierwszej polskiej książki kucharskiej Stanisława Czernieckiego "pospolita umiejętność jest robienia gąszczu". Przepisy na gąszcze można znaleźć w naszej pierwszej kulinarnej biblii wydanej w 1682 roku "Compendium ferculorum albo zebranie potraw". I pomyśleć, że zabrałem się za to ponad 300 lat później.

Składniki: (4 lub 5 słoików po 310ml):

• 0,5kg rabarbaru
• 0,75kg cebuli
• puszka ananasów (lub świeży ananas)
• pół szklanki cukru
• 1/3 szklanki octu (dodałem 1/2, wyszło mocno kwaśne, lubię kwaśne, więc mi to nie przeszkadza, ale lepiej dodać mniej octu)
• 1 łyżeczka soli
• 1 łyżeczka nasion gorczycy
• 1/2 łyżeczki nasion kolendry
• 2-3 papryczki chilli

 

Przygotowanie: 

Tak jak do dżemów nie obierałem rabarbaru, to do tego przepisu postanowiłem obrać. Podejrzewam, że właściwie nie robi to aż tak dużej różnicy, ale niech będzie, że rabarbar ma być obrany. Polecam owinąć się dokładnie fartuchem podczas obierania rabarbaru, bo spod mojej obieraczki tryskał sok po oczach i ścianach. Jedną białą bluzkę już kiedyś zafarbowałem rabarbarem.

Obrany rabarbar kroimy w drobne kawałki. Cebulę kroimy w grubą kostkę, jakieś 1-2cm, nie ma znaczenia dokładny rozmiar. Większość i tak się rozpadnie, więc warto dodać trochę większych kawałków, żeby chutney nie przypominał marmolady, ale miał też trochę tekstury. Ananasa kroimy w drobną kostkę. Połowę odkładamy, a resztę dodajemy do garnka. Syrop z ananasa też wlewamy do garnka. Chilli siekamy i wrzucamy do reszty składników. Dodajemy przyprawy, cukier i ocet. Dusimy przez ok. pół godziny. Mój sos wyszedł dość rzadki, ale uznałem że nie musi mieć gęstości dżemu. Właściwie to chciałem go zredukować, ale strasznie pryskał gorącym sosem, a w kuchni było 30 stopni, więc uznałem, że sos nie musi być zbyt gęsty.

Do gotowego sosu dodałem drugą połowę ananasa. zależało mi na tym, żeby w sosie były wyczuwalne kawałki ananasa, a dodany cały na początku rozgotowałby się i zaginął w całości. Przełożyłem do słoików i pasteryzowałem przez 20min.

Jeśli używamy świeżego ananasa można do sosu dodać trochę wody i więcej cukru, bo nie mamy syropu. Jeśli chcemy uzyskać gęstszy chutney wtedy świeży ananas jest nawet lepszy, nie dodajemy wody i od samego początku zmniejszamy ilość dodanego płynu. Możemy też zrezygnować z dodawania syropu z ananasa. Jeżeli nie przepadamy za dość intensywnym smakiem kolendry lub gorczycy, warto związać je w gazie i gotować w sosie aż oddadzą smak, a przed przełożeniem do słoików wyjąć. Całe kuleczki w sosie raczej ciężko wyłowić, więc jedząc od czasu do czasu trafiamy na całą kolendrę, która ma silny smak. Ja lubię mocne smaki, więc wrzucam luzem. To samo dotyczy chilli, dodałem 2 strączki, a później żałowałem, że nie 3. Wszystko zależy od naszego smaku. Warto próbować przetwory podczas robienia, żeby móc na bieżąco dodawać brakujących składników. Tylko koniecznie trzeba pamiętać, że są bardzo gorące i mogą nas pozbawić skóry na czubku języka.

Dżem jabłkowo-rabarbarowy z rumem/rumem i imbirem

Ostatnio na jakimś blogu, niestety nie pamiętam na którym, widziałem przepis na dżem z rabarbaru z dodatkiem rumu i imbiru. Zaciekawiło mnie to, zwłaszcza ten rum. I tak powstały moje kombinacje dżemu z dodatkiem rumu i imbiru.

Rum to jeden z moich ulubionych alkoholi. Wytwarza się go z melasy lub bezpośrednio z soku z trzciny cukrowej. Pochodzi z Karaibów, prawdopodobnie po raz pierwszy zaczęto go robić na Barbadosie. Co ciekawe, o ile często zdarza się, że jakiś produkt, który jest teraz u nas bardzo popularny pochodzi z Ameryki, to trzcina cukrowa została do Ameryki przywieziona przez kolonizatorów. Szybko się tam przyjęła, a Karaiby do tej pory są producentem najlepszego rumu. 

Rum występuje w kilku odmianach. Rum biały, zwany także srebrnym, jest lekki i słodki, najczęściej stanowi bazę drinków. Rum złoty ma więcej aromatu, a swój kolor zawdzięcza leżakowaniu w beczce. Niestety często złoty rum gorszej jakości (czyli ten najtańszy) nigdy nie widział beczki, a kolor zawdzięcza dodatkowi karmelu. Kolejna odmiana rumu to rum ciemny, zwany także czarnym. Ma najbardziej intensywny aromat i smak. Ciemny rum jest też najczęściej wykorzystywany do gotowania. Bywa też rum aromatyzowany, np. kokosem, czyli popularne Malibu. Wersje aromatyzowane są najczęściej słabsze i wykorzystywane do drinków. Ostatnia grupa to rumy overproof, czyli rumy o dużej zawartości alkoholu, która może sięgać aż do 80%. Obecnie w Europie większość sprzedawanych rumów ma do 40% zawartości alkoholu, ponieważ takie są wytyczne Unii Europejskiej. Oczywiście można kupić rumy mocniejsze, ale nie są tak popularne. 

Ciemny rum świetnie sprawdza się w kuchni. Ma słodkawy smak i bardzo bogaty aromat. Jest doskonały jako dodatek do ciast i ciasteczek, nadając im naturalny aromat rumowy, dzięki czemu nie trzeba używać sztucznych olejków. Rodzynki namoczone w rumie stanowią świetny dodatek do deserów, np. do lodów. W rumie można macerować bakalie, np. do keksu. A jak sprawdziłem niedawno, rum też świetnie nadaje się jako dodatek do dżemów. Nie jest właściwie wyczuwalny w smaku, za to wyraźnie czuć, że smak został podkręcony. 

Składniki:

Dżem jabłkowo-rabarbarowy z rumem (4 słoiki po 310ml):

• 1kg rabarbaru (już oczyszczonego, czyli kupić trzeba trochę więcej)
• 3 spore jabłka (ok. 80-90dkg)
• 600g cukru
• kieliszek ciemnego rumu

Dżem jabłkowo-rabarbarowy z rumem i imbirem (ok. 600ml dżemu):

• 0,5kg rabarbaru
• 2 średnie jabłka (ok. 0,5kg)
• 250g cukru
• kawałek imbiru (ok. 2cm)
• 1/2 kieliszka ciemnego rumu

 
Przygotowanie:

Oba dżemy przygotowuje się właściwie tak samo. Rabarbar drobno kroimy i wrzucamy do garnków o grubym dnie lub teflonowych. Zasypujemy cukrem i zaczynamy dusić. Dodatek cukru to mniej więcej 250g na 1kg mieszanki pół na pół rabarbaru i jabłek, jednak ostateczna ilość zależy od smaku i naturalnej słodkości składników. W tym czasie obieramy jabłka, usuwamy gniazda nasienne, drobno kroimy i dodajemy do rabarbaru. Jabłek jest dość sporo, dlatego warto robić to na raty, żeby nie ściemniały od kontaktu z powietrzem. Nie mam pojęcia jakiej odmiany jabłek użyłem. Nie znam się na jabłkach, a w sklepach wszystkie leżą wymieszane razem. Z czasem każde się rozgotują, więc właściwie nie ma to dużego znaczenia. 

Gdy się już trochę podduszą dodajemy rum. Ilość zależy od naszego upodobania, warto spróbować i ocenić czy pasuje nam to jak rum wpływa na smak i czy ewentualnie chcemy go dodać więcej. Oczywiście rumu chlusnąłem na oko, bez odmierzania. Do dżemu imbirowego dodajemy obrany imbir, pokrojony w duże kawałki. Zależnie od tego czy lubimy mocno imbirowy smak czy nie, dostosowujemy czas smażenia dżemu z imbirem. Dzięki temu, że jest w dużych kawałkach w każdej chwili można go wyjąć. W moim dżemie spędził bodajże ok. pół godziny, nadał mu imbirowy smak, ale nie był zbyt intensywny. Ważne, żeby dżemy w trakcie przygotowywania próbować, oczywiście uważając, żeby się nie oparzyć. W zależności od słodkości jabłek czy dojrzałości rabarbaru mogą one wymagać dodania większej ilości cukru, a intensywność smaku dodatków powinniśmy dobrać do naszego gustu.

Całość smażymy na niewielkim ogniu przez jakieś 1,5h aż jabłka się rozpadną, a dżem zgęstnieje i zredukuje. Nakładamy do wypieczonych słoików i zakręcamy wygotowanymi zakrętkami. Na wszelki wypadek gotowałem słoiki przez 20min w garnku wyłożonym ściereczką, żeby je spasteryzować. 

Jeśli będziecie robić tak jak ja dwie wersje naraz to może się zdarzyć (i pewnie tak będzie), że zostanie trochę jednego i drugiego dżemu. Ja swoje wymieszałem i wyszedł mi z tego dodatkowy słoik dżemu imbirowego, chociaż o mniej wyrazistym imbirowym smaku.

Napój rabarbarowo-pomarańczowy

Wczoraj robiłem lemoniadę, do której dodałem dżem rabarbarowy, a później przyszło mi do głowy, żeby użyć świeżego rabarbaru. Dzisiaj niewiele myśląc kupiłem świeży rabarbar. Początkowo miał być dodatkiem do lemoniady, ale cena cytryn trochę ostudziła mój zapał. Nie wiem czemu miałem wrażenie, że ostatnio kupowałem cytryny bardzo tanio, pamiętam 1,99zł, dziś były po 7,99zł. Mam wrażenie, że poprzednim razem coś musiało mi paść na wzrok, bo takie wahania cen raczej się nie zdarzają. W każdym razie stanęło na mieszance z pomarańczą. Bardzo udanej.

Składniki:

• 1 litr wody
• 1 spora łodyga rabarbaru
• 1 pomarańcza
• 3 łyżki cukru brązowego

 
Przygotowanie:
Przygotowanie tego napoju jest trochę bardziej czasochłonne niż lemoniady, ale warto spróbować. Najpierw próbowałem ugnieść pokrojony rabarbar z cukrem przy pomocy tłuczka do limonek (takiego do mojito), ale kawałki stawiały za duży opór. Ostatecznie zblendowałem go razem z sokiem z pomarańczy. Przecedziłem przez sitko, rozcieńczyłem wodą i dodałem dla ozdoby skórkę z pomarańczy.
Napój ma bardzo fajny rabarbarowy smak z nutką pomarańczy w tle. Nie jest mocno kwaśny. Jeśli chcielibyśmy bardziej kwaśny można wcisnąć do tego sok z cytryny.

Dżem z rabarbaru

Rabarbar to trochę niedoceniania roślina, którą używano już prawie 5000 lat temu w Chinach. Początkowo stosowano go jako lekarstwo, głównie ze względu na jego przeczyszczające właściwości. Z czasem zagościł także na stołach. Rabarbar jest niskokaloryczny, zawiera tylko 18 kcal w 100g, jednak raczej ciężko uznać go za dobry składnik diety, bo ciężko go sobie wyobrazić bez sporego dodatku cukru. Zawiera duże ilości witaminy C, a według najnowszych badań także polifenole, które pomagają w zwalczaniu komórek rakowych. Rabarbar zawiera też substancje, które pomagają obniżać poziom cholesterolu. Jak widać, jest nie tylko smaczny, ale i zdrowy. Jednak zawiera dużo kwasu szczawiowego, który zabiera z organizmu wapń (podobnie jak botwina i szczaw) i tworzy nierozpuszczalne związki, dlatego nie powinny go jeść osoby cierpiące na kamicę nerkową.

Rabarbar w moim domu rodzinnym nie był zbyt popularny. Jedyne co pamiętam to jakieś przebłyski kompotu i łodygi rabarbaru maczane w cukrze, jedzone na surowo i wykręcające twarz. W tym roku po raz pierwszy postanowiłem zrobić coś więcej z rabarbaru i na pewno nie będzie to ostatnie podejście, bo zakochałem się w tym kwaskowatym smaku. Rabarbar świetnie nadaje się na dżem (co widać na zdjęciu), nadzienie do tarty, czy ciasta. Można z niego zrobić kompot, nadziać nim muffinki, czy dodać do galaretki. Pamiętajmy jednak, że rabarbar jest warzywem. Należy do tej samej rodziny co szczaw. Aczkolwiek powszechnie przyjęło się traktowanie go jak owocu i używanie raczej do dań słodkich niż wytrawnych. Przyznaję, że nigdy nie jadłem rabarbaru na słono, ale na pewno spróbuje, bo to bardzo kusząca perspektywa.

Sezon na rabarbar nie trwa długo, dlatego warto zrobić małe zapasy, zwłaszcza, że jest to warzywo wyjątkowo tanie. Przy obecnych, przez cały sezon wysokich, cenach truskawek, dżem z rabarbaru może być bardzo ciekawą, tańszą alternatywą. Pamiętajmy, żeby wybierać jędrne, nieuszkodzone i niepoobijane łodygi. Szczelnie zawinięty w foliową torebkę można przechowywać w lodówce nawet do 3 tygodni.

Składniki (8-9 słoiczków):

• 3kg rabarbaru (po odcięciu końcówek pewnie jakieś 2,5kg na czysto)
• 500g brązowego cukru

 
Przygotowanie:

Rabarbar należy umyć, poobcinać końcówki i pokroić w mniej więcej 1cm kawałki. Nie trzeba być dokładnym, rabarbar i tak w większości się rozpadnie. Potrzebny nam będzie garnek o grubym dnie albo pokryty powłoką nieprzywierającą. Ja użyłem głębokiej patelni teflonowej. Wrzucamy rabarbar, zasypujemy cukrem i smażymy na dużym ogniu, żeby zmiękł i puścił wodę. 2,5kg to dość sporo, więc musiałem dorzucać na raty. Podobno na gotującym się rabarbarze zbierają się szumowiny, które należy usunąć, jednak nic takiego nie zauważyłem. Gdy rabarbar zmięknie, zmniejszamy ogień i smażymy go jakąś godzinę lub nawet dłużej. Lubię, gdy konfitury trochę przywrą do dna, wtedy tworzy się w nich karmelowy posmak. Oczywiście nie można ich przypalić. Co jakiś czas trzeba mieszać. Z czasem rabarbar zgęstnieje i będzie gotowy. Równie dobry efekt można uzyskać w krótszym czasie, smażąc konfiturę cały czas na dużym ogniu. Odparuje szybciej, jednak przy dużym ogniu jesteśmy przykuci do kuchenki, bo trzeba praktycznie cały czas mieszać.

W czasie, gdy dżemik się gotuje przygotowujemy słoiki. Jestem zwolennikiem recyklingu starych słoików, więc mój dżem wylądował w słoikach po majonezie, musztardzie i oliwkach. Słoiki trzeba dokładnie umyć, a następnie wypiec w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni przez jakieś pół godziny. Pokrywki trzeba wygotować, nie można ich wypiekać, bo mają gumową wyściółkę.

Gotowy dżem nakładamy do słoików i dokładnie zakręcamy. Postanowiłem je spasteryzować, tak na wszelki wypadek. Do dużego garnka wkładamy ściereczkę, ustawiamy słoiki, tak żeby się nie dotykały, zalewamy wodą do ¾ wysokości słoików. Od zagotowania pasteryzujemy jakieś 15-20min.

Gotowy dżemik chowamy do spiżarni i wsuwamy zimą myśląc o słonecznych, letnich dniach.

Niektórzy z was mogą się dziwić, że dodałem tylko pół kilo cukru. W przepisach na jakie trafiłem ilość cukru wahała się od 500g do 1kg na 1kg rabarbaru. Jednak uważam, że to zdecydowanie za dużo. Dżem jest wystarczająco słodki, a do tego zdrowszy, bo zawiera mniej cukru. Oczywiście najlepiej dosłodzić na swój własny smak, w trakcie próbując i w razie potrzeby dodając cukru. Dżem z mniejszą ilością cukru nie jest też tak dobrze zakonserwowany jak zasypany mnóstwem cukru, dlatego warto go na wszelki wypadek spasteryzować.