Muffinki rabarbarowe

Wspomniałem ostatnio na moim fan page'u na facebooku o muffinkach z dżemem rabarbarowym, które zniknęły z zastraszającym tempie. Przyznaje się bez bicia, że w przeciągu pół godziny wchłonąłem, bo inaczej ciężko to nazwać, 8 z 11 muffinek. Szczerze to nie wiem co mnie powstrzymało przed zjedzeniem wszystkich. Dzisiejszy przepis to chyba jeden z najprostszych i najszybszych przepisów na muffinki. Jedyne co trzeba dodać do podstawowej masy to dżem z rabarbaru. Wygrzebuję ostatnio z szafek przetwory, które robiłem w sezonie, niedawno był mus z dyni, a teraz przypomniało mi się, że robiłem przecież dżem z rabarbaru (klik). Oczywiście zdaję sobie sprawę, że nie każdy ma taki dżem. Nie mam pojęcia, czy taki dżem jest dostępny w sklepach, bo przy półce z dżemami nie zatrzymywałem się od ładnych paru lat. Ale jeśli nie miałbym dżemu z rabarbaru, myślę że spróbowałbym z innym kwaskowym dżemem, np. z czarnej porzeczki. 

Dżem jabłkowo-rabarbarowy z rumem/rumem i imbirem

Ostatnio na jakimś blogu, niestety nie pamiętam na którym, widziałem przepis na dżem z rabarbaru z dodatkiem rumu i imbiru. Zaciekawiło mnie to, zwłaszcza ten rum. I tak powstały moje kombinacje dżemu z dodatkiem rumu i imbiru.

Rum to jeden z moich ulubionych alkoholi. Wytwarza się go z melasy lub bezpośrednio z soku z trzciny cukrowej. Pochodzi z Karaibów, prawdopodobnie po raz pierwszy zaczęto go robić na Barbadosie. Co ciekawe, o ile często zdarza się, że jakiś produkt, który jest teraz u nas bardzo popularny pochodzi z Ameryki, to trzcina cukrowa została do Ameryki przywieziona przez kolonizatorów. Szybko się tam przyjęła, a Karaiby do tej pory są producentem najlepszego rumu. 

Rum występuje w kilku odmianach. Rum biały, zwany także srebrnym, jest lekki i słodki, najczęściej stanowi bazę drinków. Rum złoty ma więcej aromatu, a swój kolor zawdzięcza leżakowaniu w beczce. Niestety często złoty rum gorszej jakości (czyli ten najtańszy) nigdy nie widział beczki, a kolor zawdzięcza dodatkowi karmelu. Kolejna odmiana rumu to rum ciemny, zwany także czarnym. Ma najbardziej intensywny aromat i smak. Ciemny rum jest też najczęściej wykorzystywany do gotowania. Bywa też rum aromatyzowany, np. kokosem, czyli popularne Malibu. Wersje aromatyzowane są najczęściej słabsze i wykorzystywane do drinków. Ostatnia grupa to rumy overproof, czyli rumy o dużej zawartości alkoholu, która może sięgać aż do 80%. Obecnie w Europie większość sprzedawanych rumów ma do 40% zawartości alkoholu, ponieważ takie są wytyczne Unii Europejskiej. Oczywiście można kupić rumy mocniejsze, ale nie są tak popularne. 

Ciemny rum świetnie sprawdza się w kuchni. Ma słodkawy smak i bardzo bogaty aromat. Jest doskonały jako dodatek do ciast i ciasteczek, nadając im naturalny aromat rumowy, dzięki czemu nie trzeba używać sztucznych olejków. Rodzynki namoczone w rumie stanowią świetny dodatek do deserów, np. do lodów. W rumie można macerować bakalie, np. do keksu. A jak sprawdziłem niedawno, rum też świetnie nadaje się jako dodatek do dżemów. Nie jest właściwie wyczuwalny w smaku, za to wyraźnie czuć, że smak został podkręcony. 

Składniki:

Dżem jabłkowo-rabarbarowy z rumem (4 słoiki po 310ml):

• 1kg rabarbaru (już oczyszczonego, czyli kupić trzeba trochę więcej)
• 3 spore jabłka (ok. 80-90dkg)
• 600g cukru
• kieliszek ciemnego rumu

Dżem jabłkowo-rabarbarowy z rumem i imbirem (ok. 600ml dżemu):

• 0,5kg rabarbaru
• 2 średnie jabłka (ok. 0,5kg)
• 250g cukru
• kawałek imbiru (ok. 2cm)
• 1/2 kieliszka ciemnego rumu

 
Przygotowanie:

Oba dżemy przygotowuje się właściwie tak samo. Rabarbar drobno kroimy i wrzucamy do garnków o grubym dnie lub teflonowych. Zasypujemy cukrem i zaczynamy dusić. Dodatek cukru to mniej więcej 250g na 1kg mieszanki pół na pół rabarbaru i jabłek, jednak ostateczna ilość zależy od smaku i naturalnej słodkości składników. W tym czasie obieramy jabłka, usuwamy gniazda nasienne, drobno kroimy i dodajemy do rabarbaru. Jabłek jest dość sporo, dlatego warto robić to na raty, żeby nie ściemniały od kontaktu z powietrzem. Nie mam pojęcia jakiej odmiany jabłek użyłem. Nie znam się na jabłkach, a w sklepach wszystkie leżą wymieszane razem. Z czasem każde się rozgotują, więc właściwie nie ma to dużego znaczenia. 

Gdy się już trochę podduszą dodajemy rum. Ilość zależy od naszego upodobania, warto spróbować i ocenić czy pasuje nam to jak rum wpływa na smak i czy ewentualnie chcemy go dodać więcej. Oczywiście rumu chlusnąłem na oko, bez odmierzania. Do dżemu imbirowego dodajemy obrany imbir, pokrojony w duże kawałki. Zależnie od tego czy lubimy mocno imbirowy smak czy nie, dostosowujemy czas smażenia dżemu z imbirem. Dzięki temu, że jest w dużych kawałkach w każdej chwili można go wyjąć. W moim dżemie spędził bodajże ok. pół godziny, nadał mu imbirowy smak, ale nie był zbyt intensywny. Ważne, żeby dżemy w trakcie przygotowywania próbować, oczywiście uważając, żeby się nie oparzyć. W zależności od słodkości jabłek czy dojrzałości rabarbaru mogą one wymagać dodania większej ilości cukru, a intensywność smaku dodatków powinniśmy dobrać do naszego gustu.

Całość smażymy na niewielkim ogniu przez jakieś 1,5h aż jabłka się rozpadną, a dżem zgęstnieje i zredukuje. Nakładamy do wypieczonych słoików i zakręcamy wygotowanymi zakrętkami. Na wszelki wypadek gotowałem słoiki przez 20min w garnku wyłożonym ściereczką, żeby je spasteryzować. 

Jeśli będziecie robić tak jak ja dwie wersje naraz to może się zdarzyć (i pewnie tak będzie), że zostanie trochę jednego i drugiego dżemu. Ja swoje wymieszałem i wyszedł mi z tego dodatkowy słoik dżemu imbirowego, chociaż o mniej wyrazistym imbirowym smaku.

Dżem z rabarbaru

Rabarbar to trochę niedoceniania roślina, którą używano już prawie 5000 lat temu w Chinach. Początkowo stosowano go jako lekarstwo, głównie ze względu na jego przeczyszczające właściwości. Z czasem zagościł także na stołach. Rabarbar jest niskokaloryczny, zawiera tylko 18 kcal w 100g, jednak raczej ciężko uznać go za dobry składnik diety, bo ciężko go sobie wyobrazić bez sporego dodatku cukru. Zawiera duże ilości witaminy C, a według najnowszych badań także polifenole, które pomagają w zwalczaniu komórek rakowych. Rabarbar zawiera też substancje, które pomagają obniżać poziom cholesterolu. Jak widać, jest nie tylko smaczny, ale i zdrowy. Jednak zawiera dużo kwasu szczawiowego, który zabiera z organizmu wapń (podobnie jak botwina i szczaw) i tworzy nierozpuszczalne związki, dlatego nie powinny go jeść osoby cierpiące na kamicę nerkową.

Rabarbar w moim domu rodzinnym nie był zbyt popularny. Jedyne co pamiętam to jakieś przebłyski kompotu i łodygi rabarbaru maczane w cukrze, jedzone na surowo i wykręcające twarz. W tym roku po raz pierwszy postanowiłem zrobić coś więcej z rabarbaru i na pewno nie będzie to ostatnie podejście, bo zakochałem się w tym kwaskowatym smaku. Rabarbar świetnie nadaje się na dżem (co widać na zdjęciu), nadzienie do tarty, czy ciasta. Można z niego zrobić kompot, nadziać nim muffinki, czy dodać do galaretki. Pamiętajmy jednak, że rabarbar jest warzywem. Należy do tej samej rodziny co szczaw. Aczkolwiek powszechnie przyjęło się traktowanie go jak owocu i używanie raczej do dań słodkich niż wytrawnych. Przyznaję, że nigdy nie jadłem rabarbaru na słono, ale na pewno spróbuje, bo to bardzo kusząca perspektywa.

Sezon na rabarbar nie trwa długo, dlatego warto zrobić małe zapasy, zwłaszcza, że jest to warzywo wyjątkowo tanie. Przy obecnych, przez cały sezon wysokich, cenach truskawek, dżem z rabarbaru może być bardzo ciekawą, tańszą alternatywą. Pamiętajmy, żeby wybierać jędrne, nieuszkodzone i niepoobijane łodygi. Szczelnie zawinięty w foliową torebkę można przechowywać w lodówce nawet do 3 tygodni.

Składniki (8-9 słoiczków):

• 3kg rabarbaru (po odcięciu końcówek pewnie jakieś 2,5kg na czysto)
• 500g brązowego cukru

 
Przygotowanie:

Rabarbar należy umyć, poobcinać końcówki i pokroić w mniej więcej 1cm kawałki. Nie trzeba być dokładnym, rabarbar i tak w większości się rozpadnie. Potrzebny nam będzie garnek o grubym dnie albo pokryty powłoką nieprzywierającą. Ja użyłem głębokiej patelni teflonowej. Wrzucamy rabarbar, zasypujemy cukrem i smażymy na dużym ogniu, żeby zmiękł i puścił wodę. 2,5kg to dość sporo, więc musiałem dorzucać na raty. Podobno na gotującym się rabarbarze zbierają się szumowiny, które należy usunąć, jednak nic takiego nie zauważyłem. Gdy rabarbar zmięknie, zmniejszamy ogień i smażymy go jakąś godzinę lub nawet dłużej. Lubię, gdy konfitury trochę przywrą do dna, wtedy tworzy się w nich karmelowy posmak. Oczywiście nie można ich przypalić. Co jakiś czas trzeba mieszać. Z czasem rabarbar zgęstnieje i będzie gotowy. Równie dobry efekt można uzyskać w krótszym czasie, smażąc konfiturę cały czas na dużym ogniu. Odparuje szybciej, jednak przy dużym ogniu jesteśmy przykuci do kuchenki, bo trzeba praktycznie cały czas mieszać.

W czasie, gdy dżemik się gotuje przygotowujemy słoiki. Jestem zwolennikiem recyklingu starych słoików, więc mój dżem wylądował w słoikach po majonezie, musztardzie i oliwkach. Słoiki trzeba dokładnie umyć, a następnie wypiec w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni przez jakieś pół godziny. Pokrywki trzeba wygotować, nie można ich wypiekać, bo mają gumową wyściółkę.

Gotowy dżem nakładamy do słoików i dokładnie zakręcamy. Postanowiłem je spasteryzować, tak na wszelki wypadek. Do dużego garnka wkładamy ściereczkę, ustawiamy słoiki, tak żeby się nie dotykały, zalewamy wodą do ¾ wysokości słoików. Od zagotowania pasteryzujemy jakieś 15-20min.

Gotowy dżemik chowamy do spiżarni i wsuwamy zimą myśląc o słonecznych, letnich dniach.

Niektórzy z was mogą się dziwić, że dodałem tylko pół kilo cukru. W przepisach na jakie trafiłem ilość cukru wahała się od 500g do 1kg na 1kg rabarbaru. Jednak uważam, że to zdecydowanie za dużo. Dżem jest wystarczająco słodki, a do tego zdrowszy, bo zawiera mniej cukru. Oczywiście najlepiej dosłodzić na swój własny smak, w trakcie próbując i w razie potrzeby dodając cukru. Dżem z mniejszą ilością cukru nie jest też tak dobrze zakonserwowany jak zasypany mnóstwem cukru, dlatego warto go na wszelki wypadek spasteryzować.