Ciabatta - ujęcie pierwsze

Domowe ciabatty chodzą za mną od dawna. Marzą mi się takie z wielkimi bąblami powietrza, wręcz puste w środku, bo takie lubię najbardziej. Parę dni temu trafiłem na przepis na stronie chleby.info. Spodobał mi się i postanowiłem go przetestować. Zrobiłem z połowy podanej porcji i jedyną modyfikacją jakiej musiałem dokonać było dodanie więcej mąki, bo ciasto za bardzo się lepiło. W przepisie wyrabiane jest przy użycia robota, ja robiłem to ręcznie, być może dlatego musiałem podsypywać więcej mąki. Ciasto wyrosło pięknie, prawie uciekło z miski. Niestety po podzieleniu na bułeczki już tak ładnie nie rosło. Następnym razem spróbuję innej metody. Wyszły bardzo smaczne, z pojedynczymi dziurami w środku i pyszną, chrupiącą skórką. Na pewno jest to przepis wart polecenia, ale nadal będę próbował uzyskać jeszcze bardziej napowietrzone ;)

Składniki (12 małych bułeczek):

Zaczyn:

1/5 szklanki wody

1/3 szklanki mąki

5g świeżych drożdży (w oryginale były suszone, ale akurat miałem w domu tylko świeże)

Ciasto:

7/8 szklanki wody

2 szklanki mąki

1 łyżeczka soli

10g drożdży

 
Przygotowanie:

Wymieszać wszystkie składniki na zaczyn i odstawić na 9-17 godzin. Drożdże rozpuściłem w wodzie, a następnie domieszałem mąkę. Całość zostawiłem na noc przykryte ściereczką.

Gotowy zaczyn mieszamy z resztą składników i bardzo dokładnie wyrabiamy. Ciasto musi być gładkie i jednolite, wyrabiałem je naprawdę długo, bo koło 15-20 minut. Odstawiamy przykryte na 4 godziny do wyrośnięcia. 

Wyrośnięte ciasto dzielimy na części. W oryginale formujemy z niego prostokąt, który następnie kroimy na mniejsze prostokąty. Ja po prostu uformowałem bułeczki mniej więcej kwadratowe. Odstawiamy do wyrośnięcia na 40 minut. 

Pieczemy w bardzo gorącym piekarniku, rozgrzanym do 230 stopni przez 10-15 minut, zależnie od wielkości, aż nabiorą ładnego koloru. Razem z ciabattami do piekarnika wrzucamy na dno kilka kostek lodu, które podczas pieczenia wytworzą parę. Wstawiłem na dno foremkę do pieczenia z kostkami lodu. 

Ciabatty wyszły pyszne i chrupiące. Przepis jest dość czasochłonny, ale warto spróbować. Można je zrobić z dodatkami. W oryginalnym przepisie były z oliwkami.

Bagietka czosnkowa

Przepadam za bagietkami czosnkowymi. Swego czasu często je kupowałem, zjadałem podgrzane i sprawiałem, że mój oddech był niewyjściowy przez resztę dnia. Ale co tam warto było. Ostatnio myśląc o jakiejś przekąsce wpadła mi do głowy właśnie bagietka czosnkowa. Przy jej przygotowaniu nie ma dużej filozofii, więc postanowiłem wyprodukować sobie taką w domu. Była pyszna i oczywiście sprawiła, że nigdzie się nie ruszyłem tego wieczora ;)

Składniki (1 sztuka ok. 20cm):

100g mąki pszennej typ 550

1/2 łyżeczki suszonych drożdży

1/2 łyżeczki soli

1/2 łyżeczki cukru

1 łyżka oliwy

2-3 łyżki wody

2 ząbki czosnku

1/2 łyżeczki suszonej pietruszki

25g masła

Przygotowanie: 

Mieszamy suche składniki, do których dodajemy oliwę i wodę. Wyrabiamy na gładkie, nieklejące się do rąk ciasto, podobnie jak w przypadku ciasta na bułeczki czy pizzę. Odstawiamy na godzinę w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. 

Czosnek ucieramy w moździerzu z odrobiną soli na gładką masę. Można to zrobić na desce, rozgniatając czosnek bokiem szerokiego noża. Dodajemy suszoną pietruszkę (lub świeża posiekaną, akurat nie miałem pod ręką) i masło w temperaturze pokojowej. Całość mieszamy i odstawiamy.

Z wyrośniętego ciasta formujemy spłaszczony walec, który nacinamy co centymetr. W każde nacięcie nakładamy trochę czosnkowego masła. Możemy odstawić przygotowaną bagietkę, żeby podrosła, ale nie jest to konieczne. Pieczemy przez 12-14 minut w piekarniku rozgrzanym do 200 stopni. Po 10 minutach warto pilnować, żeby bułeczka za bardzo się nie przypiekła. Zjadamy ze smakiem jeszcze ciepłą, bo taka jest najlepsza.

Bułeczki dyniowe

Przy wczorajszym przepisie na zupę dyniową pisałem, że zjadłem ją z dyniowymi bułeczkami. Oto one. Mięciutkie i puszyste, pierwsze bułeczki jakie wyszły z mojego piekarnika. Nie żebym się obraził na toster, ale chwilowo nie mam go pod ręką, dopiero do mnie przyjedzie. Pomysł na dyniowe bułeczki powstał spontanicznie podczas gotowania zupy. A do tego kończył mi się zapas pieczywa, więc czemu nie. Bułeczki mają dodatek imbiru i pieprzu cayenne, ale są one bardzo subtelne, imbir przewija się gdzieś w tle, a cayenne zostawia lekko pikantny posmak na podniebieniu. Takie bułeczki świetnie sprawdzą się do kanapek, bo nie są słodkie. Właściwie poza tym, że mają intensywnie pomarańczowy kolor to nie różnią się zbytnio od innych moich bułeczek.

Składniki (6 sztuk):

150g mąki pszennej typ 550

50 mąki kukurydzianej

1 łyżeczka suszonych drożdży

1 łyżeczka soli

1 łyżeczka cukru

1/3 łyżeczki pieprzu cayenne

100-150g obranej dyni (u mnie wyszło 130g)

2cm kawałek imbiru

woda

 
Przygotowanie:

Dynie obieramy i kroimy w drobną kostkę. Imbir siekamy bardzo drobno lub ścieramy na tarce. Dynię i imbir dusimy na małym ogniu z niewielkim dodatkiem wody przez około 10min, aż stanie się miękka i będzie można ją rozgnieść na papkę. Im mniejsze kawałki dyni tym trwa to krócej. Rozgniecioną dynię odstawaimy do wystygnięcia.

Mieszamy ze sobą suche składniki, dodajemy dynię i dokładnie mieszamy. Zależnie od tego ile dodamy dyni i jak bardzo jest wilgotna należy dodać jeszcze tyle wody, żeby powstało ciasto. Zagniatamy je przez chwilę, żeby zrobiło się jednolite i nie kleiło się do rąk. Masa z dodatkiem dyni jest bardziej delikatna i trochę bardziej lepka niż z samej mąki, dlatego też nie wyrabiamy jej długo. Odstawiamy do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na godzinę. 

Z gotowego ciasta formujemy 6 bułeczek (lub 4 większe), układamy na blasze i odstawiamy na 15-20min do wyrośnięcia. Wyrośnięte nacinamy na krzyż, a właściwie tylko nożem robimy wgłębienia, bo ciasto jest na tyle delikatne, że nie bardzo chce się dać przeciąć (albo mam zbyt tępe noże ;) ). Smarujemy z wierzchu jajkiem lub mlekiem. Użyłem mleka, bo na taką małą porcję szkoda mi było całego jajka. Pieczemy ok. 15 minut w piekarniku rozgrzanym do 200 stopni.

Z tostera: bułeczki na zakwasie w 4 smakach

Pieczywo na zakwasie wydało mi się naturalnym kolejnym krokiem w podbojach i eksperymentach z wyrobem domowego pieczywa. Akurat kiedy zastanawiałem się gdzie szukać przepisu na zakwas na przeciw wyszła mi Magda z Kulinarnej Piniaty z całym kompendium dla początkujących piekarzy. 

Pierwsza próba niestety się nie powiodła, okazało się, że mam złą mąkę żytnią i zakwas mi skwaśniał po pierwszym dniu. Zastąpiłem mąkę żytnią mąką pszenną razową i zakwas zaczął śmigać :) Po 4 dniach w końcu mogłem się zabrać za pieczenie bułeczek. Zaszalałem, zazwyczaj robię porcję na 8 bułeczek, tym razem była podwójna. Za to bułeczki zrobiłem w 4 wersjach smakowych. Z pieprzem, z rozmarynem, z pesto i z suszonymi pomidorami. Wyszły pyszne, nie mogłem się oprzeć i zjadłem po jednej z każdego rodzaju zaraz po upieczeniu. Chrupiąca skórka i miękki środek, pycha. Bułeczki z pomidorami właściwie nie wymagają żadnych dodatków, można je jeść same, reszta ma mniej intensywne smaki, więc nadają się dobrze do kanapek.

Składniki (16 bułeczek):

Zakwas:

4 x 50g mąki pszennej razowej typ 2000

4 x 50ml wody

Zaczyn:

70g zakwasu

70g mąki pszennej zwykłej

70ml wody

Ciasto:

zaczyn

100g mąki pszennej zwykłej (typ 550)

100g mąki pszennej razowej typ 2000

1 łyżeczka cukru

1 łyżeczka soli

woda

Dodatki:

1/2 łyżeczki czarnego pieprzu

1/2 łyżeczki suszonego rozmarynu

1 czubata łyżeczka pesto

kilka suszonych pomidorów

 
Przygotowanie:

Zakwas:

Przygotowanie zakwasu trwa przynajmniej 4 dni, więc trzeba pomyśleć o tym wcześniej. Można go później przechowywać w lodówce, więc najwięcej czasu potrzeba za pierwszym razem.

W pojemniku mieszamy 50g mąki i 50ml wody, odstawiamy w ciepłe miejsce. Po 12h mieszamy, żeby napowietrzyć zakwas. Po 24h dodajemy kolejną porcję 50g mąki i 50ml wody. I tak przez 4 dni. Mniej więcej codziennie o tej samej porze dodajemy kolejną porcję mąki i wody, a w połowie czasu mieszamy. Zakwas powinien ładnie wyrastać, mieć dużo bąbelków powietrza i pachnieć fermentującym winem. Po 4 dnia powinien być już gotowy do użycia. Po odebraniu części zakwasu uzupełniamy mąką i wodą o zabraną ilość, odstawiamy na 8-10h i wstawiamy do lodówki. Przed następnym użyciem trzeba zakwas wyjąć kilka godzin wcześniej, żeby mógł się obudzić. Bardzo dokładny opis przygotowania zakwasu znajdziecie u Magdy tu.

Zaczyn:

Przed wyrobieniem ciasta trzeba zrobić zaczyn. Mieszamy zakwas, mąkę i wodę w równych ilościach i odstawiamy w ciepłe miejsce na 3 godziny. 

Ciasto:

Zaczyn mieszamy z mąką, cukrem i solą. Można dodać suszonych drożdży, wiele osób tak robi, ale postanowiłem, że spróbuję bez. Ciasto pięknie wyrosło, nawet ładniej niż niektóre ciasta na drożdżach. Do masy dodajemy wodę i mieszamy do uzyskania grudkowatej konsystencji, jak przy cieście drożdżowym na pieczywo. Wyrabiamy na blacie, aż uzyskamy gładkie i nieklejące się do rąk ciasto. Odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na godzinę. 

Gotowe ciasto podzieliłem na 4 części i zagniotłem z dodatkami smakowymi. Z każdej części uformowałem 4 bułeczki i odłożyłem na podsypany mąką blat do wyrośnięcia. Dałem im jakieś pół godziny, bo trochę mi się zeszło z robieniem tych bułek i piekłem je koło 22. Ale myślę, że warto dać im trochę więcej czasu, żeby ładnie wyrosły. Najlepiej ułożyć je od razu na blasze, żeby wyrosły i nie trzeba ich było przekładać przed pieczeniem. Ja i tak piekłem w tosterze, więc musiałem je przenieść. Piekły się przez około 8 minut. 

Bardzo miło mnie zaskoczyły pierwsze próby z zakwasem. Bułeczki bardzo ładnie wyrosły i były puszyste, no i do tego bardzo smaczne, zwłaszcza ciepłe z chrupiącą skórką. Niestety pieczywo na zakwasie jest dość upierdliwe, bo wymaga wielu kroków i zrobienie go mocno rozciąga się w czasie. Ale na szczęście jest proste, każdy z kroków wymaga raptem kilku minut, tylko czas czekania jest długi.

Z tostera: razowe bułeczki z kurczakiem w harissie

Nadziewane bułeczki, przypominające trochę małe calzone bardzo mi się spodobały i chyba na stałe zagoszczą w mojej kuchni. Są świetnym gotowym posiłkiem, do zjedzenia na śniadanie albo kolacje, czy zabrania ze sobą jako drugie śniadanie. Można je dowolnie modyfikować, nadziewać tym, co akurat mamy w lodówce, a do tego wybierać w różnych rodzajach ciasta na pieczywo. 

Dziś pełnoziarniste ciasto połączone z gotowanym kurczakiem i domową harissą. Był to pierwszy test mojej harissy, wbrew pozorom nie jest piekielnie ostra, za to niesamowicie aromatyczna, nadała nadzieniu pyszny smak.

Składniki (8 bułeczek):

ciasto przygotowanie zgodnie z przepisem na bułeczki pełnoziarniste

125g gotowanego kurczaka (z rosołu)

2 łyżki jogurtu naturalnego

1 łyżka harissy

sól

 
Przygotowanie:

Rozdrobnionego kurczaka mieszamy z jogurtem i harissą, doprawiamy solą do smaku. Zamiast jogurtu można użyć majonezu. Zamiast gotowanego kurczaka można użyć surowego, ale trzeba go wcześniej drobno posiekać lub zmielić i przesmażyć z harissą, a po przestudzeniu wymieszać z jogurtem.

Ciasto dzielimy na 8 części. Formujemy placki o średnicy ok. 10-12cm. Na każdym układamy sporą łyżeczkę farszu. Zlepiamy jak pierogi, nadając im lekko trójkątny kształt, tak by pasowały do tostera.

Wkładamy do rozgrzanego opiekacza  i pieczemy 6-8 minut.

Z tostera: bułeczki pełnoziarniste

Zabaw z tosterem ciąg dalszy. Tym razem na tapetę poszły bułeczki w wersji zdrowszej. Kupiłem ostatnio mąkę pszenna razową i żytnią, głównie z myślą o pieczywie, ale nie tylko. Pierwsza próba bardzo udana, bułeczki pięknie wyrosły i się upiekły. Toster kolejny raz spełnił swoje zadanie. Następne w kolejce są bułeczki na zakwasie, tylko muszę najpierw zakwas zrobić :)

Upiekłem je dzień wcześniej, następnego na śniadanie były super, zjadłem z pesto i łososiem :) Po dwóch dniach były już trochę starawe, ale nadal zjadliwe ;)

Składniki (8 bułeczek):

100g mąki pszennej razowej

100g mąki żytniej typ 720

1 łyżeczka soli

1 łyżeczka cukru

1 łyżeczka suszonych drożdży (3g)

6 łyżek wody

Przygotowanie:

Bułeczki są banalnie proste, jedyne co utrudnia codzienne ich przygotowywanie na śniadanie to czas wyrastania ciasta. Wszystkie suche składniki mieszamy w misce nożem stołowym, następnie dodajemy stopniowo wodę, aż ciasto nabierze odpowiedniej konsystencji,. Wyrabiamy przez chwilę na blacie, żeby stało się jednolite i nie kleiło się do rąk. Przekładamy do miski, przykrywamy ściereczką i odstawiamy na godzinę w ciepłe miejsce. Gotowe ciasto dzielimy na 8 części i formujemy trójkątne bułeczki (dopasowane do tostera). Możemy je odłożyć na kilka minut, żeby podrosły, ale nie jest to konieczne. Wkładamy do rozgrzanego tostera i pieczemy przez jakieś 8 minut.

Pieprzowe bułeczki z tostera

Po przetestowaniu gofrownicy przyszedł czas na toster, a właściwie chyba opiekacz. Na pierwszy ogień poszły proste bułeczki z drożdżowego ciasta jak na pizzę, z dodatkiem pieprzu. Zawsze kręciło mnie przygotowywanie domowego pieczywa. Niestety z powodu braku piekarnika nigdy nie miałem okazji realizować się w tej profesji. Nie mam też maszyny do pieczenia chleba. Zresztą maszyna do chleba chyba nie zaspokoiła by moich ambicji, bo jednak bardziej od chleba lubię ciekawe bułeczki. Zwłaszcza, że jem mało pieczywa, więc całe bochenki chleba są dla mnie mniej praktyczne niż pojedyncze bułeczki.

Jak się okazało pomysł na testowanie domowych sprzętów spadł mi z nieba, bo bułeczki z tostera wyszły bardzo smaczne, szybko się upiekły i ładnie wyrosły. Trochę obawiałem się zakalca, ale jak się okazało niepotrzebnie. Teraz pozostało mi tylko szukać ciekawych przepisów na pieczywo i piec bułeczki w opiekaczu :)

Składniki: (8 niewielkich bułeczek):

• 1 czubata szklanka mąki
• 1/3 łyżeczki soli
• 1/2 łyżeczki cukru
• 3g suszonych drożdży
• 3 łyżki wody
• 1 łyżka oliwy (użyłem stopionego masła, bo mi zostało z bułeczek korzennych)
• grubo mielony czarny pieprz

 
Przygotowanie:

Z drożdży, cukru, szczypty soli, łyżeczki mąki i wody zrobiłem zaczyn, ale nie jest to koniecznie. Moje drożdże były jakiś czas temu otwarte, więc wolałem się upewnić, czy wystartują. Mąkę mieszamy z solą i pieprzem, następnie dodajemy zaczyn (lub suche drożdże mieszamy z suchymi składnikami i dodajemy wodę). Całość mieszamy nożem stołowym, jeśli trzeba dodajemy wody lub mąki, w zależności od konsystencji ciasta. Wyrabiamy przez chwilę na blacie, podsypując mąką w miarę potrzeb. Nie wyrabiałem ciasta tak mocno jak przy robieniu pizzy, tylko delikatnie jak przy bułeczkach cynamonowych, przez kilka chwil, aż nabierze zwartej konsystencji i nie będzie się kleiło do rąk. Odstawiamy w ciepłe miejsce na około godzinę, żeby wyrosło i podwójnie zwiększyło objętość. Jeśli jest bardzo ciepło wyrośnie szybciej. 

Gotowe ciasto dzielimy na 8 części i formujemy w kształt trójkątów, tak by dobrze pasowało do miejsca w tosterze. Wkładamy do rozgrzanego tostera i pieczemy przez około 8 minut. Tak jak w przypadku gofrownicy, toster automatycznie włącza się i wyłącza sygnalizując to lampkami. Nie zwracamy na to uwagi. Warto przetestować swój toster i ustalić czas pieczenia, bo każdy sprzęt może być inny. Zawsze można zajrzeć do bułeczek i jeśli nie są jeszcze dobrze upieczone zostawić na kolejne kilka minut. 

Moje bułeczki wyszły małe, bo nie wiedziałem ile ciasta można włożyć do opiekacza. Następnym razem włożę więcej, bo już wiem, że nie rośnie bardzo mocno.

Niestety nie wiem ile takie pieczywo pozostaje świeże, bo zniknęło praktycznie od razu zjedzone po prostu ze smakiem :)